L'aventure des kéfirs de L'Atelier du ferment "commence en 2017, lorsque l'idée a germé", explique Marjolaine Nantillet, cofondatrice avec sa mère Sylvie Hudel de la société. À l'époque, Marjolaine était en études d'ingénieur et sa mère arrêtait son activité d'infirmière.
"En 2018, on a testé nos kéfirs sur les marchés en Mayenne et on a compris qu'il y avait une très forte demande. On n'arrivait pas à satisfaire tout le monde."
Quelque 10 000 bouteilles sont vendues.
En 2019, mère et fille décident de créer L'Atelier du ferment.
Marjolaine Nantillet, ici avec les grains de kéfir. - Thomas Clavreul
Boisson ancestrale peu sucrée
Le kéfir "est une boisson ancestrale naturelle, rafraîchissante, pétillante, peu sucrée et qui nécessite peu de transformations".
C'est une boisson issue de la fermentation de grains de kéfir. Leur kéfir de fruit est 100 % bio.
Le kéfir, "que beaucoup d'anciens ont connu car ils le fabriquaient mais qui a disparu avec l'industrialisation de masse", a de nouveau le vent en poupe.
"Le manger sain, bon, des produits locaux, revient."
Pour 100 ml, leur kéfir n'affiche que 2 g de sucre "contre 7 à 8 pour des sodas".
De leur cuisine à bientôt un bâtiment de 4 000 m2
"Notre famille connaît bien cette boisson ancestrale. Nous la fabriquons depuis cinq générations", explique Marjolaine.
Pour confectionner les kéfirs, les deux femmes passent de leur cuisine à un premier petit atelier à Cossé-le-Vivien, rue des Trois-Marchands.
Quatre déménagements plus tard, elles sont à L'Huisserie dans un bâtiment de 600 m2.
"À chaque fois qu'on déménage, on est à peine arrivés qu'on est déjà à l'étroit !" D'ailleurs, la société se développe tellement qu'elle recherche un bâtiment de 4 000 m2 dans l'agglomération lavalloise.
30 000 litres par mois
En moyenne, il est fabriqué par mois 30 000 litres de kéfir.
"On double tous les ans." Leurs kéfirs (dont ceux sous la marque Kéfirades) se retrouvent dans 1 200 points de ventes en France.
"On commence à exporter en Suisse et au Maroc."
"Notre but serait que toute personne se retrouve à moins de 50 km d'un point où nos kéfirs sont vendus." Une ambition affichée et claire qui pousse la société à se structurer : deux chargées de communication sont notamment arrivées. "On sort d'une vague de recrutement, mais on cherche toujours un chef de secteur commercial."
Aujourd'hui, l'équipe est composée d'une quinzaine de personnes, les trois quarts en CDI.
Forte croissance, même valeurs
La croissance de la société ne lui fait pas cependant perdre ses valeurs.
"On veut que nos kéfirs restent réalisés à la main. Chez nous, il y a deux métiers : la fabrique et l'élevage de plus de 400 kg de grains de kéfir, qu'on nourrit."
L'Atelier du ferment travaille désormais sur les coproduits qui partaient au compostage mais qui bientôt seront valorisés sous forme de nouveaux produits commercialisés, "toujours avec notre approche du manger sain".
L'Atelier du ferment vend aussi des kits de fabrication de kéfirs, via son site internet.
Leur aventure sera retracée dans un reportage sur France 3 dimanche 15 septembre à 12 h 55, dans Envie Dehors.
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