Raphaël Beaulieu, de Méral (Mayenne) revient en 2021 sur son parcours et sa vision de son métier de boulanger.
Il obtient son CAP de boulanger en 2005. En 2007, il ouvre un fournil à la campagne à Château-Gontier (Mayenne). Il y restera jusqu’en 2013.
En 2020, il décide de reprendre la maison familiale Les Mottais de Méral qui l’a vu grandir. Il va y installer son fournil.
Il commence par la construction d’un four au feu de bois neuf : 2 500 briques seront posées.
Du pain au levain naturel
Soucieux de garantir une bonne alimentation, il utilise un levain à l’ancienne, sans ajout de levure industrielle.
Toute la gamme de ses pains est alors fabriquée exclusivement à partir de levain, ce produit vivant résultant de la fermentation spontanée de farine et d’eau. C’est toujours la même souche de levain, appelée levain chef, qui est utilisée.
Avant chaque utilisation, celui-ci est rafraîchi pour être incorporé dans les pains, c’est-à-dire qu’on y rajoute simplement de l’eau et de la farine. Aucune substance chimique, aucun conservateur n’est ajouté.
A chaque fournée, il prépare 15 à 20 % de levain, en fonction de la quantité de pain.
Le pétrissage et la confection des pains
C’est dans un pétrin d’origine en bois que Raphaël pétrit lentement à la main son pain. « Bien sûr entrecoupé de pause », précise-t-il.
Il va rester là pendant 4 à 5 h. Il va ensuite former des pâtons qu’il va ranger dans son meuble, le Parisien, en bois et d’origine et le laisser 2 h.
Raphaël s’approvisionne chez des producteurs locaux dans la région. La farine arrive d’Arquenay, les graines de lin/tournesol de Saint-Quentin-les-Anges.
Pour les autres céréales, il s’oriente vers des magasins de production bio.
Le pain nature, sésame, lin/tournesol, figues, abricots/noisette, pépites de chocolat, petit épeautre (très pauvre en gluten), le pain brioché sont les différents pains que l’on retrouve dans ce fournil depuis mars dernier.
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